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Phases
techniques |
 Peler 1 kg de pommes, enlever les pépins et le parchemin.
Faire fondre à feu doux, en tournant de temps en temps, dans une casserole, avec un zeste de citron et un soupçon de cannelle. Ne mettre ni eau, ni sucre. Passer au tamis très fin.
Remettre dans une casserole avec une cuillerée de maïzena, 250 g de sucre, 60 g de beurre, une cuillérée de kirsch.
Faire réduire en tournant et laisser refroidir. Ajouter à la purée refroidie 6 jaunes d’œufs et 6 blancs battus en neige.
Verser dans un moule à baba beurré et cuire au bain-marie pendant 30 min.
Battre la crème fraîche en chantilly.
Démouler dans un plat creux et garnir la cheminée de crème fouettée et le gâteau de fruits confits.
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