On doit donner au beurre la consistance de la pommade. Pour cela, il ne faut pas laisser le morceau de beurre près d'une source de chaleur, ce qui est trop aléatoire, mais utiliser le procédé suivant : passez une casserole sous l'eau chaude du robinet ; lorsque la casserole est bien tiède, divisez le morceau de beurre en petits morceaux, placez-les dans la casserole et malaxez jusqu'à la consistance de la pommade, c'est-à dire une consistance souple et lisse, exempte de tout grumeau.

Conseil : pour mener à bien cette opération, évitez de procéder avec un beurre dur. Laissez-le, au péalable à température ambiante. Si vous manquez de temps, assouplissez-le en l'enveloppant dans un torchon propre et humide, puis malaxez-le avec la paume de la main sur votre table pour bien l'assouplir.