Les pépins dans la confiture :
- Pour ramollir les pépins des fraises comme des framboises, on doit surgeler les fruits au préalable. De la sorte, les pépins seront considérablement assouplis.
- Il en va de même pour l'orange, tout en veillant à choisir des fruits à peau épaisse. Si les peaux sont fines, celles-ci racorniront à la cuisson.
- Choisissez des pêches jaunes plutôt que blanches, ces dernières sont moins fermes et noircissent à la cuisson.
- Pour les tomates, n'oubliez pas d'éliminer les pépins qui communiquent de l'âcreté à la confiture.
Conseil : lorsque vous faites des confitures de fruits fragiles (fraises, framboises, mûres...), ne procédez jamais par grosses quantités. Sans quoi, vous prenez le risque de ne plus avoir une confiture, mais une marmelade proche de la consistance de la purée.

La saveur des confitures:
Comptez 2 cuillères à soupe au kilo de fruits net.
- Pour la confiture de cerises, ajoutez du kirsch.
- Avec la figue, le rhum se marie très bien.
- Le vin rouge s'associe parfaitement avec la fraise.
- Avec la myrtille, ne négligez pas le cognac ou l'armagnac qui ont pour vertu de gommer son goût trop doucereux.
- Rehaussez encore le parfum de l'orange en y incorporant du Grand Marnier.
- Et procédez selon le même principe avec tous les fruits de votre choix (eau-de-vie de poire pour la poire, eau-de-vie de prune pour la prune...).
Conseils :
- Pour donner de la couleur aux abricots ou aux pêches, pensez à ajouter 1 cuillère à soupe de sirop rouge (grenadine, fraise ou framboise) au kilo de fruits net.
- Privilégiez les mariages de fruits (tels la cerise avec le jus de groseille).
- Pensez aux noix avec la figue, aux abricots avec la pêche, aux pamplemousses et aux citrons avec l'orange.

Le choix des fruits :
Il ne faut pas acheter des fruits "mâchés". En effet, trop mûr, le fruit ne contient pas assez de pectine (gélifiant naturel). Et trop vert, il contient la pectine nécessaire pour une bonne gélification, mais, en revanche, il manque de goût.
Conseil : il convient d'ajouter un jus de citron au kilo de fruits, afin de faire ressortir le parfum des fruits. Au préalable, congelez vos citrons. Décongelés, ils assureront une meilleure prise et une meilleure conservation de vos confitures. Un tiers de gousse de vanille au kilo, donne également un excellent "plus".

La cuisson de la confiture :
- Plus la cuisson est courte, plus le fruit conserve son parfum. Celle-ci varie, selon la densité du fruit, entre 20 et 30 minutes dès la reprise de l'ébullition. Au-delà, on détruit la prise de gel du fruit, tout en portant préjudice à son parfum.
- Selon l'acidité du fruit, il faut compter de 600 à 750 g de sucre au kilo, mouillé de 1/2 verre d'eau. Portez 10 minutes ce sucre à ébullition, jusqu'à ce qu'il ne mousse plus, provoquant seulement quelques gros yeux de bouillon en surface. Ajoutez alors les fruits en morceaux et comptez de 20 à 30 minutes de cuisson.
Conseil : pour éviter les débordements, prenez soin de ne remplir votre récipient qu'à mi-hauteur. Et écumez.

Le choix du sucre :
- Utilisez le sucre blanc, surtout si vous ne consommez pas vos confitures très rapidement, car le sucre non raffiné peut-être à l'origine de fermentations et de moisissures.
- Vous pouvez prendre du sucre spécial pour les confitures, au pouvoir gélifiant.
Conseils :
- Résistez à la gourmandise et ne consommez vos confitures que 8 jours après les avoir confectionnées.
- Après ouverture, les confitures se conservent très bien au réfrigérateur. Mais n'omettez jamais de refermer leur couvercle, afin d'éviter la moisissure.

Le matériel nécessaire :
- La bassine à confiture, en cuivre est idéale pour la confection de confitures.
- La cocotte-minute, comme la cocotte en fonte, peuvent aussi être utilisées.
- Utilisez des pots à couvercle que l'on visse, préférable au bocal, exigeant que les caoutchoucs de fermeture soient régulièrement changés.
- Éviter la paraffine, le rond de papier préalablement trempé dans de l'eau-de-vie pour recouvrir les pots, ainsi que le papier que l'on badigeonnait de blanc d'oeuf pour couvrir hermétiquement le pot.

La mise en pot de la confiture :
- Versez aussitôt dans les pots, la confiture très chaude. Vissez les couvercles, retournez les pots et comptez 5 minutes.
- Ensuite, plongez-les immédiatement dans de l'eau froide pendant 20 minutes pour créer un choc thermique qui facilitera la prise en gelée, tout en fixant la couleur du fruit.
Remarque : seule la confiture de fraises ne se met pas immédiatement en pot. Il faut d'abord la laisser refroidir pour que les fruits ne remontent pas à la surface.