Quand on parle de compote en cuisine, il faut l'entendre au sens propre. Il s'agit d'obtenir des fruits cuits au sucre et non pas une marmelade virant sur la purée.
Voilà la règle essentielle à observer : les morceaux de fruits doivent conserver leur tenue. Pour cela, pas question de les saupoudrer de sucre semaoule puis de les faire cuire.
On doit d'abord convfectionner un sirop et seulement ensuite faire cuire les fruits dans ce sirop, en ayant pris soin, au préalable, de ne pas acheter à l'étal des fruits "pour compote". Seuls les fruits sains doivent être utilisés.
Dés que les fruits sont cuits à point dans leur sirop, ne poursuivez pas la cuisson pour réduire le sirop. Cela se fait à part (pour conserver la cuisson à point des fruits) : retirez délicatement les fruits à l'aide de l'écumoire, puis réduisez le sirop sur feu vif jusqu'à la consistance désirée. Enfin, replacez les fruits dans la réduction de sirop.