Réussir la gelée :
Pour avoir un bel aspect et une bonne consistance, une gelée ne doit pas renfermer de bulles. Pour cela :
- Versez la gelée chaude dans un saladier préalablement refroidi au réfrigérateur et placez-le dans un bac rempli au 2/3 d'eau fraîche et de glaçons.
- Puis "vannez" la gelée. C'est-à-dire, caressez sa surface, doucement, du dos de la louche, en tournant lentement. N'accélerez pas le mouvement, sinon des bulles risquent de s'infiltrer dans la gelée.
- Continuez ce mouvement circulaire (dont le but est de refroidir uniformément la gelée), jusqu'à ce que celle-ci commence à prendre.
- Ce stade atteint, on procède aussitôt au montage.
Conseil : si on utilise des feuilles de gélatine, on doit les faire tremper quelques minutes dans un bol d'eau glacée pour les ramollir. Puis bien les égoutter, en les pressant dans la paume de la main.

La cuisson de la gelée :
La gelée demande une cuisson à 100°C. Dès l'apparition de l'écume, écumez sans cesse (sans quoi vous n'obtiendrez jamais une gelée limpide), tout en débarrassant, à l'aide d'un linge humidifié, les parois de la bassine des impuretés et de l'écume qui viennent s'y coller.
Conseil : malgré un écumage régulier et le nettoyage des parois du récipient, il faut penser impérativement à laver sous l'eau chaude du robinet la louche utilisée pour l'écumage, afin qu'elle soit toujours impeccable.

Le démoulage de la gelée :
On peut démouler de différentes manières toutes les préparations à base de gelée. Soit en laissant couler un filet d'eau chaude, soit encore en trempant quelques secondes le cul du moule dans de l'eau très chaude. Mais rien ne vaut un petit chalumeau : il suffit de chauffer quelques secondes les parois du moule à la flamme.
Conseil : peu importe la méthode employée, le tout est de mener l'opération rondement, pour que la gélatine n'ait pas le temps de se liquéfier.

La gelée express :
La feuille de gelée est très pratique parce qu'elle ne nécessite aucune préparation. Il convient néanmoins, d'avoir l'oeil sur son thermomètre pour éviter toute catastrophe lors du démoulage. Plus il fait chaud, plus il faut augmenter la quantité de feuilles de gelée.
Conseil : une feuille de gelée pèse environ 2 g. Il n'empêche que tout excès transforme n'importe quel dessert en bloc de béton. Il faut donc être raisonnable en ne comptant qu'une ou deux feuilles de plus, et servir le dessert aussitôt sorti du froid.

La gelée de fruit :
Pour contrôler la teneur en pectine d'un fruit (c'est essentiel car c'est la pectine qui gélifie), il suffit de mélanger un peu de jus de fruit bien bouillant à la même quantité d'alcool. Quand le fruit contient suffisamment de pectine, le mélange se solidifie.
Conseil : quand on fait une gelée de pomme, il est toujours préférable d'ajouter les pépins de pommes enveloppés dans une mousseline. Cela apporte plus de pectine à la gelée.

La gelée de coing :
La gelée de coing se prépare comme la gelée de pomme, en nettoyant en plus la peau des coings pour la débarrasser de son duvet. Comptez 1 litre d'eau pour 500 g de quartiers de coings. Ne vous fiez pas à un temps de cuisson conseillé, celui-ci pouvant aller de 45 minutes à 90 minutes selon la dureté des fruits. Enfin, menez une ébullition douce (tout juste au-delà du frémissement).
Conseil : Pour vérifier que la cuisson des coings est à point, il existe deux méthodes :
- Comme pour la pomme, sortez un quartier de coing et pressez-le du doigt : sa chair doit fléchir sous la pression.
- Enfoncez une allumette dans un quartier de coing : l'allumette doit pénétrer de part en part le quartier sans difficulté.

Réaliser la gelée de groseille sans cuisson :
Hormis la recette classique, on peut réaliser une gelée de groseille à froid. La méthode consiste à verser peu à peu 1 kg de sucre glace dans 1 litre de jus de groseille pur, obtenu en pressant les groseilles dans un torchon. Ensuite, on fouette vigoureusement pendant 10 minutes et on coule la confiture dans des pots que l'on laisse sans couvercle, un minimum de 4 jours, dans un endroit sec. Puis, on referme les pots et, si possible, on les laisse 48 h au soleil.