- Pour ne pas que la pâte d'amandes tourne en huile, il ne faut pas utiliser de mixeur, mais un pilon. A condition de broyer les amandes avec du sucre en poudre et un oeuf entier.

- La manière d'employer le pilon a aussi de l'importance. Après avoir concassé les amandes, en usant du pilon comme d'un marteau, il faut ensuite les écraser en faisant pivoter le pilon sur lui-même. A défaut, on obtient une pâte très grasse.

- Il existe une astuce pour avoir raison des amandes qui s'avèrent incassables. Il suffit de les chauffer sur la plaque du four ou dans une poêle si la quantité est infime. Sous l'action de la chaleur, la coque perd une grande partie de sa résistance ce qui permet ensuite de la casser sans difficulté.

- On n'utilise jamais la pâte d'amandes en grande quantité, de telle sorte que d'un emploi à l'autre, elle a largement le temps de dessécher ou "d'huiler" si elle a été placée dans un endroit trop chaud. Pour redonner de la souplesse à de la pâte d'amandes trop sèche, il suffit de la travailler avec de l'huile d'amande douce. Si elle est trop huileuse, on la sèche en y incorporant du sucre glace.