Quelques astuces pour réussir une pâte à génoise :

- Il faut monter le sucre et les jaunes d'oeufs dans un bain-marie pas trop chaud, c'est-à-dire d'une température que le doigt supporte (si c'est trop chaud, vous devez retirer le bain-marie du feu) .

- Il faut sortir le bol, le cul de poule, ou le saladier, du bain-marie avant d'incorporer la farine.

- On ne vérifie pas que la cuisson d'une génoise est à point en enfonçant une aiguille à brider à coeur. Il suffit de presser le doigt sur sa surface. Si l'empreinte disparaît, la génoise est cuite. Si elle demeure, il faut prolonger la cuisson.

- On ne doit remplir un moule de pâte à génoise qu'aux 2/3 de sa hauteur, afin que la génoise ne déborde pas à la cuisson.

Quelques recettes :
- Génoise en plaque
- Fraisier à la crème mousseline
- Bûche de noël
- Gâteau Saint Valentin
- Génoise légère...