Quelques astuces pour :

- La cuisson du sucre :
Le sucre est peu commode à cuire. Privilégiez le sucre semoule et bannissez le sucre en morceaux pour sa tendance à "grener", c'est-à-dire à se décomposer. Préférez le cuivre non étamé à tout autre matériau et veillez, comme pour les blancs d'oeufs, à ce que le récipient utilisé soit d'une absolue propreté. Méfiez-vous également des ustensiles (ni fer, ni étain).

Conseil : on doit laisser l'ébullition se faire sans toucher au sucre. Dès qu'elle se produit, écumez la surface et nettoyez les parois avec un torchon propre et humide pour les débarrasser des impuretés qui s'y collent. La surface écumée, diminuez la puissance de votre feu aussitôt qu'apparaissent des petites bulles serrées en surface. Ce n'est qu'ensuite que la cuisson proprement dite du sucre commence.

- Le sucre glace :
- On manque souvent de sucre glace chez soi. A défaut, l'astuce consiste à le remplacer par du sucre semoule que l'on mixe dans un moulin à café électrique. Si l'on est économe, cela doit être systématiquement dans la mesure où le sucre glace est plus cher que le sucre semoule.
- Avec du sucre glace et de la poudre de cacao, on peut réaliser des décors plaisants. En effet, il suffit d'avoir un pochoir que l'on pose sur le gâteau, et on saupoudre de sucre glace.

Conseils :
- Recouvert de sucre glace, on ne doit jamais placer un gâteau en attente au réfrigérateur. Sinon, l'humidité ambiante fait fondre le sucre glace qui perd ainsi toute sa blancheur. Aussitôt saupoudré, aussitôt servi.
- Vous pouvez également saupoudrer de sucre glace le bord de l'assiette dans laquelle on sert le dessert (c'est d'autant plus joli avec une vaisselle d'une couleur foncée telles les assiettes en ardoise).
- Pour obtenir un bon résultat lorsqu'on veut décorer un dessert de sucre glace, il ne faut pas le saupoudrer avec les doigts, ni au travers d'une passoire. Il faut se servir d'une sucrière spéciale, petite boîte en fer blanc, criblée de trous.

- Le sucre en poudre :
A la longue, le sucre s'agglomère en bloc plus ou moins gros. Si vous ne faites pas une grande consommation de sucre en poudre, pensez à tapisser le fond de votre bocal d'un papier buvard. En pompant l'humidité, le buvard élimine cet inconvénient.

- Le sucre vanillé :
Les gousses de vanille étant très chères, ne les jetez pas après les avoir utilisées. Laissez-les sécher, détaillez-les en fines rondelles, et mélangez-les avec du sucre en poudre dans un bocal. Au fur et à mesure de vos besoins, passez le sucre au travers d'une passoire pour éliminer les rondelles de gousse. Vous obtiendrez ainsi un sucre vanillé à moindre frais.

Conseil : si l'on veut que le sucre ait encore plus de parfum, il faut écraser au mortier les rondelles de gousse de vanille avec du sucre pour extraire ce que les gousses recèlent encore de pulpe (c'est-à-dire les petites graines noires qu'elle contient) qui se dispersent ainsi dans le sucre.

- Le sucre zesté :
Le procédé s'utilise pour le citron et l'orange. Il consiste à frotter un morceau de sucre sur l'écorce du fruit qui, faisant ainsi office de râpe, s'imprègne de son essence.

Conseil : attention, cependant, à ne pas commettre l'erreur qui consiste à incorporer ce morceau de sucre dans la préparation pour laquelle il est destiné avant cuisson. L'essence de l'agrume étant très volatile, il faut ajouter le morceau de sucre au dernier moment pour qu'il ne perde rien de son parfum.

Quelques recettes :
- Mille-feuilles chocolat/framboise
- Tarte au chocolat
- Malakoff
- Crêpe au sucre
- Beignet aux pommes
- Quatre-quarts
- Langues de chat
- Compote de fruits rouges...