Tarte - Consultée 15258 fois
Descriptif

Quelques astuces pour :

La tarte aux abricots :
Lorsqu'on fait une tarte aux abricots, il faut coucher les oreillons d'abricots sur le fond de tarte dans le bon sens, c'est-à-dire le côté peau sur la pâte et non l'inverse. Sinon le jus détrempe la pâte à la cuisson, alors qu'avec ce procédé, il reste dans la partie incurvée du fruit.

La tarte au citron :
- Si l'on aime l'acidité, on peut réaliser une tarte au citron avec des citrons coupés en tranches très fines.
- Si l'on aime le goût du citron, tout en craignant son acidité, l'astuce consiste à ne prendre que le jus du citron, ses zestes, et à les mélanger à des pommes râpées.

La tarte aux fraises :
- Pour une plus jolie présentation de la tarte aux fraises, il convient de piquer les fraises à l'aide d'une aiguille à brider pour mieux les disposer dans le moule.
- Si les fraises ne sont pas d'une égale grosseur, on place les plus petites autour du moule, ensuite les moyennes, et enfin les plus grosses au centre pour obtenir un léger dôme.
Conseil : on recouvre les fraises d'une gelée de groseille détendue à l'eau tiède, ou avec du vin réduit au 2/3 sur feu vif.

La tarte aux framboises :
Le souci de la tarte aux framboises (comme toutes les tartes aux fruits rouges), est que le jus des fruits imbibe la pâte. Et ceci s'aggrave si l'on ne sert pas la tarte tout de suite, ou s'il s'agit d'une pâte feuilletée. L'astuce consiste alors à imperméabiliser le fond de la tarte avec du sucre glace qui "croûte" ainsi sous l'effet de la cuisson, se transformant en une pellicule dure.

La tarte aux prunes :
La prune perd beaucoup d'eau à la cuisson. C'est pour cette raison qu'il faut sucrer l'intérieur des moitiés de prunes et les retourner sur la grille du four, le sucre absorbant ainsi l'excédent d'eau.

La tarte tatin :
Lorsqu'on fait une tarte tatin, pour que les pommes soient bien compactes, on ne doit pas couper les moitiés de pommes de la même épaisseur :
- Les tranches doivent avoir légèrement la forme d'un triangle, c'est-à-dire être pointues à une extrémité et plus large à l'autre. C'est cette découpe qui facilite leur mise en couronne.
- Avant de les placer dans le moule, on doit beurrer grassement le sautoir, saupoudrer de sucre glace et disposer une couronne de pommes bien serrées en commençant par les bords du moule jusqu'au centre, avant de disposer une autre couche. On sucre et on glisse au four.
Conseils :
- Ce n'est qu'après avoir fait cuire les pommes au four qu'on doit les recouvrir de pâte, et non en même temps.
- Après avoir recouvert les pommes de pâte, on les glisse de nouveau au four, le temps nécessaire pour que la pâte soit cuite.

Les découpage et festonnage de la tarte :
- On ne découpe les bords d'une pâte à tarte seulement après qu'ils ont été festonnés.
- Après avoir étalé la pâte dans le moule, on plie légèrement le majeur et on l'appuie contre la paroi du moule pour la marteler.
- Une fois la pâte bien repoussée contre les rebords, on la découpe en passant le rouleau à pâtisserie sur l'arête du moule, c'est-à-dire sur le dessus.
- Enfin, on égalise les festons en pinçant la pâte avec les pouces.

Garnir une tarte :
Lorsqu'on garnit une tarte, on ne commence pas par le centre mais par les bords. On dresse d'abord les fruits en couronne contre la paroi du moule et ainsi de suite, en cercles successifs, jusqu'au centre. Si on ne respecte pas cette règle, il est impossible d'obtenir des cercles de fruits réguliers.
Conseil : une fois démoulée, on ne laisse jamais refroidir une tarte à même le plan de surface. Comme les gâteaux, il faut que le fond se débarrasse au plus vite de la vapeur provoquée par la chaleur. Il convient donc de laisser refroidir la tarte soit sur une grille à pâtisserie soit sur un linge plié en quatre.

La tarte à nu :
- Quand on fait une tarte aux fruits, il est d'usage de faire cuire la pâte à blanc, c'est-à-dire non fourrée, de manière que les fruits ne détrempent pas la pâte.
- Le principe pour que le fond de tarte ne se déforme pas en se soulevant à la cuisson, est de le piquer avec un pique pâte, ou avec les dents d'une fourchette. Mais l'inconvénient est que lorsqu'on pose les fruits dessus, la pâte s'imprègne à coeur du jus et se ramollit durant son second passage en cuisson.
- Il faut alors colmater les trous avec du jaune d'oeuf battu. Ensuite, aux 3/4 de la cuisson, on sort la tarte du four, on badigeonne le fond de jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau pâtissier et on la remet 5 minutes au four (on peut aussi remplacer les jaunes d'oeufs par du sucre glace).
Conseil : pour faire pression sur le fond de la tarte, toujours afin que la pâte ne gondole pas, il est préconisé de mettre des noyaux de cuisson ou des haricots. Dans ce cas, il est préférable de tapisser le fond de tarte d'une feuille de papier aluminium avant de la remplir de noyaux. Ils sont ainsi plus faciles à enlever.

Quelques recettes :
- Tarte fromage blanc
- Tarte au citron meringuée
- Tarte à la rhubarbe en crumble
- Tarte aux mirabelles
- Tarte aux pommes
- Tarte au chocolat et au caramel
- Tarte abricots-rhum
- Tourte aux myrtilles...

Produit phare
Moule à tourtière en acier
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